Notes de chocolat : Morumbi, Colombie Chocolat 70% aux amandes moulues

≪Notes de chocolat≫ est une série qui explore le processus de fabrication du chocolat et la façon dont la fondatrice et créatrice de Chocolat Voyageur, Dominique Chartrand, conçoit ses créations uniques.

Nous avons jeté un coup d'œil derrière la fabrication de la barre d'inclusion Semuliki, Uganda 69% Basilic et Tomate, et la barre d'inclusion camerises & bleuets. Ensuite, nous découvrirons la barre d’inclusion Morumbi, Colombie 70% aux amandes moulues.

Chaque fève d'origine unique avec lequel Dominique travaille a un profil de saveur unique. Ce profil est influencé par le processus de torréfaction.  L'art de la fabrication du chocolat repose sur la connaissance de la façon d'ajuster une recette de torréfaction pour accentuer et développer cette saveur.  

Associer le chocolat à d'autres ingrédients peut nécessiter de modifier la recette de torréfaction des fèves afin d'optimiser la combinaison des saveurs.  C'est le cas de la barre d'inclusion aux amandes moulues de Dominique.

Pouvez-vous nous parler du processus de réflexion qui a conduit à la création du  la barre d’inclusion Morumbi, Colombie 70% aux amandes moulues?

Dominique Chartrand ≪Ma troisième barre d’inclusion fut ma barre à l’amande. Au tout début de l'expérimentation, je voulais m’inspirer de la récolte d’automne canadienne. La deuxième les baies du Nouveau-Brunswick et cette dernière les noix. 

Les noix et le chocolat se marient bien. J’ai toujours aimé le chocolat et le beurre d’arachides.  Dans ma boutique, je vends deux magnifiques barres au beurre d’arachides.  Le premier est celui de Mcguire's Chocolate Co., qui est un chocolat à 62% avec d’arachides moulues dans la barre elle-même et le second est PB & Joy de Hummingbird Chocolate qui est à 65%! 

Cependant, mon corps ne digère pas bien cette combinaison.  Si j'en mange trop, je ne me sens pas bien pendant plusieurs jours. Lorsque je décide d'utiliser un ingrédient dans mon chocolat, je dois au moins être en mesure de tester régulièrement mes produits en toute sécurité. Si je ne le peux pas, je n'utilise pas cet ingrédient dans mon chocolat.  Alors quand je choisis un noix pour jumeler avec mon chocolat j’utilise l’amande. Les amandes et le chocolat vont de pair et, à mon avis, se marient très bien avec le sucre d'érable.  La création de cette barre fut un défi en tant que le choix de la fève de cacao et non l’inclusion! ≫

Comment avez-vous choisi la fève à utiliser ?

Dominique Chartrand ≪À l'époque, je n'avais pas l'impression d'avoir la bonne fève pour cette barre. Dans l’automne j’avais commandé deux nouvelles fèves de Mabco Inc. Une fève Chathaburi de la Thailande et le Morumbi de Colombie. Mon premier essai de chaque fève m’a démontré que le cacao de Morumbi sera bien marié avec les amandes. Le Morumbi à des notes brillantes et un goût rôti. Cette fève était crémeux, avec une légère note de fruit! ≫

Pouvez-vous nous dire comment vous avez adapté votre recette aux amandes ?

Dominique Chartrand ≪Pour créer la barre, il m'a fallu 4 tentatives.  Mon premier essai fut de rôtir les fèves pendant 30 min et j’ai rôti les amandes. Ce premier essai fut assez sucré! Ce 70% avec un caractère de chocolat au lait et c'est notre sucré cachaient le caractère du cacao. 

Pour ma deuxième épreuve, j’ai rôti mes fèves pour moins de temps et j’ai mouillé mes amandes avant des rôtir. La note sucrée fut éliminée, et je pouvais goûter le début des notes du cacao. Cependant je n’étais pas satisfaite. Pour cette inclusion, je voulais faire un effort plus concentré pour varier le profil de la fève. 

J’ai donc décidé de répéter le même protocole pour les amandes et de rôtir les fèves pour seulement 25 min. La diminution du temps à rôtir la fève ne fut pas exactement ce que je voulais accomplir en tant que saveur. 

J’ai donc décidé pour ma quatrième de rôtir les éclats de cacao un peu avant des mettrent dans le mélangeur. Cet ajustement est exactement ce que je voulais accomplir. Le temps dans le fourneau sans les coques aide à approfondir le goût brillant du cacao. Ce mariage du cacao et des amandes mon permit de goûter l’amande et ensuite les notes du cacao. La texture est légère et les amandes sont subtiles sur la langue. Quand on laisse la barre de chocolat fondre, votre gorge peut reconnaître une complexité d’une douceur fine le terroir de la fève. 

C’est une expérience délicate qui nous permet de goûter les amandes, une note sucrée éphémère et le cacao dans l'arrière-plan de la bouche! Ça me rappelle la légèreté d’un chocolat aéré et la profondeur d’un cacao sublime!≫ 

Dominique mets les éclats de cacao dans le mélangeur.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la fondatrice et créatrice de chocolat, Dominique Chartrand, visitez notre page À propos de nous.